プリンのカラメルはなぜ下にあるのか

http://netallica.yahoo.co.jp/news/95552

「プリンの製法を人に話すとき、少しびっくりされるのが、充填順序が『プリン→カラメル』だということです」

なんと容器に入れる際、プリンを先に入れ、その後に上からカラメルを入れるのだという。なぜ？
「カラメルを先に充填すると、その後に充填するプリンによって、カラメルとプリン部分が混じってしまいます。
カラメルが後であれば、カラメルとプリンは、比重に差があり、カラメルは沈みます」

つまり、プリンの大海の中を突き抜けて、カラメルがぐいぐい深みに向かって進んでいくということ？　
マーブルプリンみたいになっちゃいそうだけど…… 「表面張力の差により、境界面も綺麗に分離するんですよ。
当社の場合、液状のプリン液を充填した後、直後にカラメルを充填しています。カラメルの充填は細めのノズルから
ある程度の速度で充填される為、プリン部分を一気につきぬけ、底面で広がります。速度が早すぎたり、
カラメルの粘度がなさすぎたりすると、底面で広がるだけでなく、プリン部分に巻き上がったり、
プリン部分を巻き込んだりします。結構微妙なバランスで成立っているんですよ」

あのプリンとカラメルとの魅惑的な境界線は、「比重の差」と「表面張力」という理科的な計算によって
作り上げられたものだったとは！「さらに工業製品のことを言えば、カラメルが上にあると、そのカラメルを結構
しっかり固めないと、製品のヘッドスペースのところで輸送中にびちゃびちゃになり、蓋を開けるときに飛び散る危険が
あります。下に敷いておいた方が輸送の都合からも安定するんです」

あのプルプルでやわらかなプリンと、とろとろのカラメルの二層が、二者の関係性を崩さず、美しさを損なわずに
運ばれてくるというのは、考えてみればスゴイこと。そこにはプリン・カラメルの二層の緻密に計算された
上下関係が大きくかかわっていたようです。

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